Glütensiz beslenme, glütene karşı hassasiyeti veya çölyak gibi rahatsızlıkları olan bireyler için geliştirilen fakat sonradan oldukça popülerleşerek sağlıklı bireylerinde uyguladığı bir diyet modeli olarak karşımıza çıkıyor. Gelin glütensiz beslenmenin detaylarını inceleyelim...
GLÜTEN NEDİR?
Buğday çekirdeğinin; %60-70’ini nişasta, %8-15’ini depo protein, %10-15’ini nem, %4’ünü kül ve %1-2’sini lipid oluşturur. Depo proteinin %85-90’ı glütenden meydana gelir. Glüten ise prolamin ve glütenin gibi proteinlerin kombinasyonudur. Glüten su ile birleştiğinde glüten kompleksini meydana getirir. Glüten kompleksi ise hamura yapışkanlık, uzayabilirlik sağlarken; hamurun da kabarmasını ve gözenekli yapısının oluşmasını sağlar. Siyez buğdayı, pirinç ve mısır glüten içermeyen tahıllardır. Yine benzer şekilde karabuğday, kinoa, sorgum ve amarant gibi tahıl benzeri ürünlerde glüten içermez.
GLÜTEN ve HASTALIK İLİŞKİSİ
Bazı hastalıklar glütenle ilişkilidir; çölyak, dermatit herpetiformis, glüten ataksisi, glüten alerjisi, non çölyak glüten hassasiyeti, depresyon, otizm gibi. Bu hastalıkların tedavisindeki yöntem bireylerin glüten içeren gıdaları tüketmemeleridir. Yani bireylerin glütensiz beslenmeleri gerekir. Örneğin çölyak hastalığında bireylerin glüten tüketmesiyle ince bağırsaklarındaki emilimi sağlayan emici tüyler düzleşmeye başlar ve bununla birlikte bireylerin vitamin, protein, yağ gibi besin öğesi emilimlerinde yetersizlikler görülür. Glütensiz beslenmeyle bireylerin ince bağırsaklarındaki hasar görmüş emici tüyler iyileşebilir. Bu yüzden glütensiz beslenme eğer bir hastalığa yönelik ise bireye fayda sağlar.
SAĞLIKLI BİREYLERİN GLÜTENSİZ BESLENMESİ DOĞRU MU?
Fakat glütensiz beslenme hasta bireyler için şart olsa da; sağlıklı bireylerin sürekli glütensiz beslenmesi doğru değildir. Çünkü gıda endüstrisinde glütenin hamura sağladığı özellikleri glütensiz ürüne verebilmek için ürüne pek çok katkı maddesi eklenir. Bu sebeple genelde glütensiz ürünlerin besleyicilikleri düşüktür. Bu yüzden bu ürünlerle ilgili pek çok zenginleştirme çalışmaları yapılır. Ayrıca ürün glütensiz olduğu için proteini düşüktür. Buna karşı karbonhidrat ve yağ miktarı oldukça fazladır. Ek olarak glütensiz beslenme bağırsaklarınızdaki kötü bakterileri arttırırken iyi bakterileri azaltır.
Bu yüzden glütene karşı herhangi bir rahatsızlığı olmayan bireylerin glütensiz beslenmesi pek de sağlıklı bir tercih olmayacaktır. Hastalığa yönelik olan ürünler veya diyetler sağlıklı bireylerde aynı pozitif etkiyi sağlamayabilir. Unutmamak gerekir ki bir besin türünün veya ürünün popüler olması, onun her bireye fayda sağlayacağı anlamına gelmez.
Sağlıklı günler dilerim...