Büyükakça Zeytinyağı Fabrikası’nın sahibi Zafer Tan, DİM TV ekranlarında yayınlanan Tülay Şengün ile Vizyon programında zeytinyağı ve tarihçesini anlattı.
Astoriahomes.Ru ana sponsorluğunda, Tülay Şengün’ün hazırlayıp sunduğu Vizyon’da bu hafta zeytin ve zeytin yetiştiriciliği konuşuldu. Programa konuk olan Gazipaşa Büyükakça Zeytinyağı Fabrikası sahibi Zafer Tan, zeytin yetiştiriciliği, kaliteli zeytinyağının özellikleri, erken hasat ve soğuk sıkım hakkında önemli açıklamalarda bulundu. Zeytin üretimi ve zeytinyağı hakkında merak edilen tüm soruları yanıtlayan Tan şunları söyledi:
“YAKLAŞIK 35 YILDIR BU İŞİ YAPIYORUZ”
Müslüman aleminde zeytinin çok özel bir yeri ve anlamı vardır. Ramazan sofralarının en önemli ürünlerinden bir tanesi zeytindir. Zeytin kutsal bir ağaçtır. Zeytin dalı barışı simgeler. Büyükakça Zeytincilik olarak, Gazipaşa’da yaklaşık 35 yıldır bu işi yapmaktayız. Aile işletmesiyiz. Antalya bölgesinde tescilli marka anlamında tekiz. Bölgemizden ürettiğimiz yağları, yurtdışı hariç Türkiye’nin dört bir yanına ulaştırmaya çalışıyoruz. Bu alanda çalışmalarımız belli bir süre taş değirmenlerle başladı. Presleme İle, 2020 yılından sonra da ürünü verdiğimizde yağ alabildiğimiz belli bir periyotta zincir makinelerle ilerleyen bir sisteme geçtik.
“ANTALYA ZEYTİNİNE KÖTÜ DİYORLARDI”
Antalya zeytinine kötü diyorlardı. Çünkü ürettiğimiz zeytinyağının asidik oranları yüksekti. Bölgede en eski zeytin üreticilerinden Doğan Bey vardı. Onlardan sonra Manavgat’ta 3 tane, Kaş’ta 3 tane olmak üzere zeytinyağı üreten tesis vardı. Tesislerin olduğu noktalar birbirine uzak. Bölgede, eskiden kalma zeytin ağaçları var. Bu zeytinlerin hasadını yapıp işleyebilecek işletme yok. Zeytinin meyvesi tüm bölgede aynı anda yetişip aynı anda işlenmesi lazım. Vatandaşlar zeytinleri için gittiklerinde 3-5 gün sıralarda bekliyorlardı. Babamız da bununla ilgili bir girişimle tesisimizi açmış. Yaklaşık 13 yıl gibi bir süre taş değirmenle üretime devam ettik. İşletmemiz Gazipaşa, Alanya, Manavgat hattındaki üreticilerimize de kolaylık oldu. Üretilen ürünü bir an önce işleme sokup yağ ürettiği için zeytin ekimini çoğaltmaya başladık.
“YÜKSEK ASİTLİ YAĞA ALIŞAN BİR KİŞİ SIZMA SOĞUK SIKIMI YİYEMEZ”
Sızma zeytinyağ, son 10 yıl içinde kendi içinde gruplaşmaya başladı. Erken hasat, soğuk sıkım bir de normal sızma yağ. Bütün tüketicilerin ve üreticilerin sorduğu, ‘Soğuk sıkım nedir? Erken hasat nedir?’ oluyor. Soğuk sıkım, olgunlaşmamış meyveden elde ettiğimiz bir yağdır. Erken hasat ise, normalde zeytin hasadı kasım ayında başlar. Normalde yağ verimi, siyahlaşmış zeytinde daha düzgün olur. Zeytin siyahlaşmadan, elle toplanıp 6 ile 12 saat içerisinde işletmeye getirilir. Normal zeytinyağı üretilirken ısı veriyoruz. Ama soğuk sıkımda ısı verilmez. Bu meyve suyu, yani zeytin meyvesinin suyu. Isı görmüyor çünkü. Soğuk sıkım yağ, ağzınızda karabiber tadında bir acılık bırakır. Özelliği budur. Gırtlağa kadar yakar. Buna duyusal analiz derler. Bir de bunun derecelendirilmesi vardır. Soğuk sıkımı tüketicilerin anlayabileceği şekilde anlatırsak, bir limonu sıktığınızda elinizle sıktığınız soğuk sıkım, limonlukta sıktığımız da normal yemeklik yağ. Bunun içerisinde eğer hasat düzgünse o da sızma grubundadır. Soğuk sıkımda yemek de yapabiliriz, kızartma da yapabiliriz. Normal zeytin 5 kiloda verirse soğuk sıkım 10 kiloda verir. Birim fiyatı biraz yüksek ve kıymetli bir yağ olduğu için kızartmada kullanılmıyor. Ama yemeklerde kullanılır ki normalde 3 kaşıkta aldığınız tadı ondan 1 kaşık koyarsanız rahatlıkla alırsınız. Zeytinyağını üretip, satıp, kendisi ayçiçek yağı kullanan kişileri de gördük tabii. Son yıllarda kıymetli doktorlarımız zeytinyağının önemini çok vurguladıkları için tüketim arttı. Ama ne yazık ki üretici olarak çok bilinçli bir toplum değiliz. Çünkü ağustos ayında topladıkları zeytini bir ay kasada bekleyip, yeni topladıkları zeytinle karıştırıp, o güzelim yağın lezzetini bozuyorlar. Buna yeni yeni müdahale etmeye başladık. Yüksek asitli bir zeytinyağı yemeye alışmış bir insan, sızma soğuk sıkımı yiyemez.
“ARASINDA HİJYEN FARKI VAR”
Erken hasat, eylül ayının son haftasından ekim ayının sonuna kadar, yeşil zeytinden el ettiğimiz ürüne erken hasat denir. Bizim işletmemiz ilk kurulduğu zaman şu anda ‘kırıcı’ dediğimiz makine yoktu. Taş değirmende ürünler çekiliyordu. Taş zeytini eziyordu ve oradan aşağıya keselere alınıyordu. Keseye konulan zeytin alttan sıkıştırma ile öz suyu alınır. Sonra keseyi bir daha indirip içine su koyup tekrar sıkarsın. O sulu yağ depoya iner ve oradan ayrılır. Buna taş baskı denir. Son günlerde bunu da sisteme çevirmeye başladılar ama bence pres sistemde elde ettiğimiz zeytinyağı ile taş baskı üretim arasında hijyen farkı vardır. Taş baskıda yapabileceğiniz zeytin belli bir düzeyde olmalı. Arkadan gelen zeytin 0 asit olsa bile değeri 5 çıkar. Çünkü o keseyi yıkayamıyorsun. Makineyi ise temizleme şansınız oluyor.
“ZEYTİN SADECE YAĞ İÇİN EKİLMEZ”
Bölgede en çok ekilen türlerden birisi Gemlik’tir. Gemlik aslında yağ zeytini değildir. Gemlik bir salamura zeytinidir. Sadece zeytinyağı için zeytin ekilmez. Farklı ürünler yapılırsa onların da ekonomik değerleri yüksektir. Bizim kendi işletmemize ait zeytinyağlarından vücut ve el losyonu yaptırıyoruz. Sadece yağını biz kendimiz gönderiyoruz. Bir firmaya da dolumunu yaptırıp kendi işletmemizde satıyoruz. Piyasada ‘Zeytinyağlı’ olarak satılan sabunların içinde farklı yağlar vardır. Fakat ‘Zeytinyağı’ sabununun içinde yüzde 100 zeytinyağı vardır.”